Kurze Charakteristik der Pflanze "Topinambur"
Die Topinamburpflanze hat Zier- und Nutzwert, denn sie ähnelt einer kleinblütigen Sonnenblume und besitzt essbare Rhizomknollen. Die Pflanze ist sehr wuchsfreudig.

Geschichte
Topinambur gelangte Anfang des 17. Jahrhunderts durch französische Seefahrer aus Nordamerika nach Europa. Die Pflanze wurde ursprünglich als Gemüse und Viehfutter verwendet. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde sie von der Kartoffel verdrängt.

Synonyme
Knollensonnenblume, Erdbirne, Erdapfel, Erdartischocke, Jerusalemartischocke, Zucker-kartoffel, Indianderknolle, Wildkartoffel u. a.

Botanik
Botanischer Name: Helianthus tuberosus
Heimat: Nordamerika
Familienzugehörigkeit: Korbblütler
Blüte: ab September; dottergelber Blütenkranz
um braune Mitte, Æ 4 - 8 cm
Höhe: 2 - 3 m
Besonderheiten: ausdauernd; neigt zum Auswildern

Boden und Klima
Topinambur ist anspruchslos gegenüber Boden und Klima. Die Pflanze gedeiht auf sandigen, mageren Böden ebenso gut wie auf gutem Gartenboden, nur Staunässe vertragen die Knollen schlecht.

Fruchtfolge
Topinambur sollte nicht nach Sonnenblumen oder nach sich selbst angebaut werden. Im geschlossenen Bestand werden unerwünschte Pflanzen unterdrückt.

Sortenwahl
Im Angebot befinden sich nur wenige Sorten. Empfehlenswert ist die frühe, schwachwachsende Sorte 'Bianka'. Die 'Gute Gelbe' ist stärker wachsend und hat gleichmäßigere Knollen. 'Ro Zo' ('Rote Zonenkugel') kann erst spät geerntet werden und besitzt rote, runde Knollen, die weniger schmackhaft sind. Desweiteren werden noch die Sorten 'Topianka' und 'Waldspindel' angeboten.
Hinweis: Die Sorten unterscheiden sich in Blütezeit und Blütenfülle. Blühfreudige haben oft kleinere Knollen.

Bodenvorbereitung und Düngung
Die Bodenbearbeitung ist, wie bei allen Wurzelgemüsen, sorgfältig und tief durchzuführen. Trotz der enormen Blattmasse, die gebildet wird, benötigt Topinambur nur etwa 10 g Stickstoff pro Quadratmeter und zählt daher zu den Mittelstarkzehrern. Wegen des starken Wurzelwachstums reicht eine Gabe von drei Litern gut verrottetem Kompost pro Quadratmeter im Frühjahr aus.


Kultur
Pflanzung: März bis April
Reihenabstand: 60 bis 100 cm
Abstand in der Reihe: ca. 20 cm
Pflanztiefe: 10 cm
Ernte: von Oktober bis zum Neuaustrieb
Lagerung: nicht möglich

Während des Wachstums beschränken sich die Pflegemaßnahmen auf das Anhäufeln der Pflanzen und das Unkrautfreihalten der Fläche. Bewässert werden muss Topinambur nur bei länger anhaltender Trockenheit. Am besten werden spätestens zum Neuaustrieb im Frühjahr alle Knollen geerntet. Einige davon werden auf einem neuen Beet wieder eingepflanzt.

Pflanzenschutz
Pflanzenschutzmaßnahmen sind in der Regel nicht erforderlich. Im Winter können Wühlmäuse einen beachtlichen Schaden verursachen. Wurzelerkrankungen treten nur auf, wenn Topinambur mehrere Jahre auf dem gleichen Beet angebaut werden.


Verwendung
Topinambur kann roh zu Salaten oder zu Rohkostgerichten zubereitet werden. Die Knollen können auch gegart werden und erinnern mit ihrem Aroma an Artischocken oder Schwarzwurzeln.
Industriell wird aus den Knollen Zucker und Sirup gewonnen. Durch Vergärung kann Alkohol und Topinambur-Branntwein hergestellt werden.
Wegen des hohen Inulingehaltes ist die Topinambur ein ideales Diätgemüse für
Zuckerkranke.

Mittlere Zusammensetzung löslicher Stoffe
Kohlenhydrate in %: Inulin 14,0
Fructose 0,7
Glucose 0,10

Mineralstoffe mg/100g: Kalium 634,0
Calcium 23,0
Eisen 1,0
Magnesium 17,0
Phosphor 65,0

Vitamine mg/100g: Provitamin A 0,01
B1 0,03
B2 1,00

Wertvoll durch Inulin
Topinambur enthält in hohem Maße Inulin als Speicherstoff. Dies ist ein löslicher Ballaststoff, der nicht am Zuckerstoffwechsel teilnimmt und der bis 85 % zu Fruchtzucker umgewandelt wird. Fruchtzucker (Fructose) zeichnet sich durch hohe Süßkraft aus, die dem Körper Energie zuführt. Der Zuckerstoffwechsel wird dadurch jedoch nicht belastet.

Rezeptvorschläge Topinambur
(immer für 4 Personen)


Rohe Topinambur

Topinambursalat
Zuerst bereitet man die Salatsoße mit den angegebenen Zutaten, dann raspelt man die Topinambur sofort in die Soße, damit sie sich nicht verfärbt. Man schneidet zuletzt das Weiße vom Lauch in feine Ringe und die Gurken in feine Würfel und mischt beides unter die Soße.

Zutaten:

                250 g Topinambur, 1 Stange Lauch (nur das Weiße nehmen) 1 gr. Dillgurke, 1 Eßl. Öl,

                etwas Gurkenbrühe, Kräutersalz, Knoblauch und 1, Msp. Honig


Topinambursalat Brasilia
Man rührt Obstessig, Öl, Senf und Vollmeersalz cremig und gibt die fein geschnittene Zwiebel und die gekeimten Sojabohnen dazu. Die Topinamburknollen werden gut gewaschen und gebürstet und mit der Schale grob geraspelt. Danach muss man sie sofort unter die Salatsoße heben, damit sie nicht braun werden. Den grünen Salat breitet man auf den Salattellern aus und gibt den Topinambursalat darauf. Zum Schluss bestreut man alles mit fein geschnittenem Schnittlauch.
Zutaten:

                3 Eßl. Obstessig, 5 Eßl. kalt geschlagenes Olivenöl, 1 Eßl. Senf, 2 Msp. Salz, 1 Zwiebel,

                40 g grüne Sojabohnen gekeimt, 500 g Topinambur, 8 Salatblätter, 1 Bd. Schnittlauch


Gemischter Topinambursalat
Die Topinamburknollen werden gut gebürstet und mit der Schale geraffelt, ebenso die Früchte. Das Ganze dann sofort mit den angegebenen Zutaten anmachen; entweder man verwendet Haselnuß in der Salatsoße oder bestreut den Salat am Schluss mit geriebenen Nüssen.

Zutaten:

                250 g Topinambur, 125 g Äpfel, 125 g Sellerie oder Karotten;  2 Eßl. Haselnußmus u. 3 Eßl. Fruchtsaft (Apfelsaft) zusammen sahnig schlagen, evtl. 2 Eßl. geriebene Nüsse


Gedünsteter Topinambur

Topinamburgemüse mit Zwiebeln
Man bürstet die Topinamburknollen sauber und schneidet sie in feine Würfel. Dann werden sie mit den grob geschnittenen Zwiebeln in wenig Öl ca. 25 Min. gar gedünstet. Zum Schluß schmeckt man mit Kräutersalz ab und gibt nach Bedarf noch etwas Öl darüber.

Zutaten:

                250 g Topinambur, 250 g Zwiebeln,  3 Eßl. Öl, 1 gestr. Teel. Kräutersalz


Gefüllte Paprika
Große Paprikaschoten öffnen und die Kerne und Rippen (alles Weiße) entfernen. Die Füllung für die Paprika besteht aus dem Hackfleisch, der angedünsteten Zwiebel und der Topinambur. Man schmeckt die Masse mit Salz, Pfeffer und Basilikum ab und füllt sie in die Paprika. Dann werden die Paprika in Fett und etwas Wasser 40 Min. gedünstet.
Zutaten:

                4 große Paprikaschoten, 200 g Hackfleisch., 200 g. Topinambur, 1 Zwiebel,   1/2 Teel. Salz und              Pfeffer, 1 Teel.                 Basilikum, 40 g Margarine, 0,25 l   Wasser


Gemüsesalat
Die Topinambur und Möhren werden gründlich gewaschen und gebürstet, in Würfel geschnitten und zusammen in 0,25 l Wasser 25 Min. gedünstet. Nach dem Abkühlen gibt man die fein geschnittene Zwiebel, die geraffelte Sellerie und den Apfel bzw. wahlweise die Tomaten dazu und macht das Ganze mit Essig, Öl, Salz, Zucker und Basilikum an. Man kann als Variante auch Fisch oder Fleisch dazunehmen.
Zutaten:

                500 g Topinambur, 3 Eßl. Öl, 500 g Kartoffeln, 3 Eßl. Essig, 6 Eßl. Öl, 1 Teel. Salz,

                etwas     Pfeffer, 1 Teel. Senf, 0,25 l. Brühe


Gekochte Topinambur

Topinamburgemüse
Man bürstet die Topinamburknollen und kocht sie in 0,5 l Wasser in 30-40 Min. gar. Dann schält man sie und schneidet sie in Scheiben, die man in Butter schwenkt und mit geriebenem Käse überstreut.

Zutaten:

                600 g Topinambur, 20 g Butter, Salz, 30 g geriebener Käse


Topinamburgemüse
Die sauber gewaschenen Knollen werden roh geschält und in längliche Stifte geschnitten. Diese kocht man in wenig Salzwasser in 10 Min. weich und in einer aus Mehl, Fett und Gemüsebrühe hergestellten Buttersoße fertig (weitere 10 Min.)
Zutaten:

                600 g Topinambur, 40 g Mehl, 40 g Margarine, 0,5 l. Gemüsebrühe, Gewürze


Topinambur in Eiersoße
Die Topinamburknollen werden gewaschen, geschält und halbiert. Man richtet sich in einem Topf 1 l Wasser, Salz und Muskat, fügt die Topinamburhälften dazu und kocht sie ca. 25 Min. bei kleiner Flamme. Wenn sie gar sind, gießt man sie ab und bewahrt dabei für die Soße 0,5 l Sud auf. Für die Soße wird die Butter in einem Topf geschmolzen, mit Mehl überstäubt und mit Zitronensaft und Gemüsesud abgelöscht; dabei muß man kräftig mit dem Schneebesen schlagen.

Sobald die Soße etwas eingedickt ist, nimmt man den Topf vom Herd und mischt nun die Sahne und die gewürfelten Eier unter. Die Soße wird mit Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt und über die in einer vorgewärmten Schüssel angerichteten Topinamburhälften gegossen. Es ist eine pikante Beilage zu gebratenen Koteletts.

Zutaten:

                750-1000 g Topinambur, Salz, 1 Prise Muskat, 1 Bd. Petersilie zum    Garnieren ; Soße: 1 Eßl. Butter,

                1 Eßl. Mehl, Saft einer Zitrone, 125 ccm Topinambursud, 125 ccm süße Sahne, 2 hartgekochte Eier,    frisch gemahlener weißer Pfeffer


Gebackene Topinambur


Topinamburpuffer

Kartoffeln und Topinambur werden gut gewaschen, geschält und roh fein gerieben. Man gibt die übrigen Zutaten dazu und bäckt in heißem Fett kleine Puffer, die sofort heiß serviert werden.

Als Variation kann man Rosinen oder Schinkenstückchen dazu geben.

Zutaten:

                600 g Kartoffeln, 400 g Topinambur,  2 Eier, 1 Teel. Salz; nach Belieben: 1 geriebene Zwiebel,

                1-2 Eßl.                 Stärkemehl, Mehl oder Haferflocken, Öl oder Pfannenfett zum Ausbacken


Gebackene Scheiben
Die Topinamburknollen werden gut gewaschen und roh in Scheiben geschnitten. Man wälzt sie in einem Eierkuchenteig und bäckt sie in der Pfanne 10 Min.

Variationen sind: Zugabe verschiedener Gewürze; Garnieren der Scheiben mit Tomatenmark oder Ketchup; Belegen der Scheiben mit Mandelsplitter und Orangenscheiben oder Bananenscheiben.

Zutaten:

                500 g größere Topinambur, Eierkuchenteig: 250 g Mehl, 3 Eier, 0,5 l Milch (evtl. etwas weniger), Salz,   1 gestrichener Teel. Backpulver, Öl zum Ausbacken


Topinamburauflauf
Unter das Topinamburpüree (wie Kartoffelpüree) hebt man die Eigelbe und gibt dann den Speck und die fein gehackte Zwiebel (beides evtl. angedünstet) dazu. Zum Schluß hebt man vorsichtig den Eischnee unter und füllt die Masse in eine gefettete Auflaufform (dreiviertel voll). Dann wird Käse darüber gestreut und Butter draufgeträufelt. Das Souffle wird 45 Min. gebacken, bis es eine schöne Farbe hat.

Zutaten:

 500 g Topinamburpüree, 2 Eier, 3 fest geschlagene Eiweiß, 50 g Zwiebeln, 100 g durchwachsener Speck


Fritierte Topinambur

Chips
Topinamburknollen gründlich waschen und in grobe bis hauchdünne Scheiben schneiden. Diese werden in heißem Öl hellbraun fritiert, mit Salz und Paprika bestreut und mit Ketchup serviert.

Zutaten:

                500 g Topinambur, Fritierfett, Salz, Paprika, Ketchup


Krusteln oder Kroketten
Die Topinamburknollen werden gut gewaschen, etwas klein geschnitten und kurz angedünstet. Man hackt sie noch kleiner und dickt sie in einer Kraftbrühe (Kalbs- Pilzbrühe) ein. Die Masse muß so dick sein, daß sie erkaltet zu Röllchen geformt werden kann. Man paniert die Röllchen und fritiert sie kurz.

Variation: fein gehacktes Fleisch oder Brät mit einarbeiten.

Diese Kroketten schmecken ausgezeichnet zu Salaten.

Zutaten:

                500 g Topinambur, 40 g Margarine, 125 ccm Kraftbrühe, Paniermehl,              Fritierfett, evtl. 200 g Hackfleisch



Spezialitäten



Quarktorte (ohne Mehl)

Man rührt die Butter mit dem Zucker oder Honig schaumig und gibt nach und nach die Eigelbe dazu. Dann den Quark, die Geschmackszutaten und die Topinambur unterrühren. Den Einschnee auf die Quarkmasse geben und das Backpulver mit dem Puddingpulver darübersieben und alles vorsichtig unterheben. Die Masse wird in eine gefettete Auflaufform gefüllt und glatt gestrichen (in der Mitte erhöhen) Bei guter Hitze 30-40 Minuten backen. Topinambur hält die Torte wie alles Backwerk frisch.

Zutaten:

                1,5 kg Quark, 6 Eier, Zucker (Honig) nach Geschmack, 200 g Butter, 1 Teel. Backpulver,

                1 Päckchen Vanillezucker, 1 Päckchen Puddingpulver, 250 g Rosinen, Saft und abgeriebene Schale     einer Zitrone,150 g geraffelte Topinambur.


Topinamburquark
Der Quark wird mit Zitrone und Zucker abgeschmeckt; darunter hebt man die fein geraffelten Topinamburknollen und Äpfel und gibt noch Bananen dazu. Man kann den Quark mit Mandel- und Nußspitzen (Erdnuß) verzieren.

Zutaten:

                250 g Quark, 1 El. Zitronensaft, Zucker nach Geschmack, 150 g Topinambur, 150 g Äpfel, 1 halbe         Banane, 3 Eßl. Mandel- oder Nußspitzen



Sauerkraut-Topf (roh oder gedämpft)
Die Topinamburknollen werden gewaschen und fein geraffelt mit dem Sauerkraut gemischt; das Ganze läßt man bei roher Zubereitung gut ziehen. So kommt der Nußgeschmack zum Vorschein. Beim Dünsten je nach Kraut 30-60 Minuten Garzeit einhalten. Man kann dem Sauerkrauttopf Apfel oder etwas Zitrone hinzufügen; auch vorgeweichte Backpflaumen, Bananen oder Feigen (Datteln) schmecken vorzüglich dazu.
Zutaten:

                500 g Sauerkraut, 500 g Topinambur, 2 Äpfel, wenig Zitrone


Salat aus Triebspitzen
Man schneidet die Triebspitzen bei im Frühjahr geernteten Topinamburen ab, wäscht und putzt sie; längere Triebe werden durchgeschnitten. Die Triebe werden mit fein geschnittenem Endiviensalat und Orangnstücken gemischt und  angemacht.

Zutaten:

                200 g Topinamburspitzen (weiß), 1 Kopf Endiviensalat, 1 Orange, Zitronensaft (Essig), Zucker, Salz,       Senf, Sahne, Öl


Topinambursaft
Die Topinamburknollen werden entsaftet, der Saft dunkelt (melaniert). Wer dieses Dunkeln verhindern will, fängt den Saft in etwas Wasser auf, das mit Zitrone gesäuert ist oder entsaftet mit Orangen. Dazu kann man Honig oder Zucker nehmen; der Saft ist auf nüchternen Magen sehr bekömmlich.

Als Variationen bieten sich Kombinationen mit Äpfeln (+Zimt) mit Karotten (und einer Prise Salz), mit Nescafé (und Bananen und Sahne) als Cocktail an.


Nährtrank
Zu der heißen (nicht gekochten) Milch gibt man das Leinsamenschrot, den Zucker oder etwas Honig. Man läßt das Ganze gut ziehen, bis die Körner gequollen sind. Die Topinamburknollen werden roh hineingeraffelt, wenn die Milch noch heiß ist.
Zutaten:

                0,25 l Milch, 1 Eßl. Leinsamenschrot, 1 Prise Zucker oder etwas Honig, Topinambur nach Geschmack.


Topinamburraspel
Wenn man Topinambur entsaftet, so bleibt ein relativ trockener Rest übrig, den man noch etwas weitertrocknen kann. Verwendung finden die Raspel zu Makronengebäck.

Topinambur als Trockenobst
Die Topinamburknollen werden gewaschen, gebürstet und von schlechten Stellen befreit. Man schneidet sie in Scheiben von etwa 3 mm Dicke. Knollen, die größer als ein Hühnerei sind, werden vorher halbiert oder geviertelt. Die Scheiben legt man auf papierbelegte Bretter zum Trocknen aus, ohne daß sie sich berühren. Ohne künstliche Wärme müssen sie die ersten zwei Tage je einmal gewendet werden; bei Verwendung einer künstlichen Wärmequelle darf die Temperatur nicht über 45° ansteigen (kein Wenden; teilweises Aufeinanderliegen von Scheiben ist unbedenklich).